Roscilli | Salsa Tartufata 5% 500 g

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I ROSCILLI · MOLHO DE TRUFA · CONSERVA · ITÁLIA

Perfil Sensorial

Creme rústico de cogumelos champignon com 5% de trufa de verão. Cor escura e textura granulosa, com pedaços bem visíveis. Umami profundo do cogumelo e final terroso da trufa — mais contido do que a trufa em fresco, mas muito mais estável no prato e generoso em quantidade.

Ficha Técnica

A Marca — I Roscilli

Marca italiana dedicada a preparados de trufa. O rótulo declara a espécie — Tuber Aestivum Vitt. — e a percentagem exacta, 5%, o que nem sempre acontece nesta categoria. Chega à Emporio Italia pela Greci Industria Alimentare, casa de Parma especializada em bases e preparados para a cozinha profissional.

A Trufa de Verão

O Tuber aestivum — o scorzone — colhe-se de Maio a Novembro e é a mais disponível das trufas negras. Casca escura e verrucosa, interior cor de avelã com veios brancos. É a mais discreta em aroma, e é precisamente por isso que funciona tão bem em preparados: dá a nota de bosque e cogumelo sem dominar o prato, e convive melhor com os outros ingredientes.

Para o Chef

Servir: é uma base, não um acabamento — usa-se onde se quer sabor de trufa em todo o prato.
Clássicas: tagliatelle alla tartufata, crostini, base de pizza bianca, recheio de raviólis e de aves.
Criativas: ligada em béchamel ou natas, misturada com maionese para molho de hambúrguer, incorporada em puré de batata ou em manteiga composta.
Técnica: os aromas da trufa são lipossolúveis e voláteis — envolver fora do lume ou em lume brando, sempre com gordura (manteiga, azeite, natas). Nunca deixar ferver.
Tempero: já vem salgada — provar antes de acrescentar sal.
Rendimento: a dose habitual é 15-20 g por prato, ou seja cerca de 30 doses por frasco.
A subir de gama: use esta salsa como fundo do molho e termine com brisura ou lâminas de trufa por cima — o sabor de fundo é dela, a presença visível é da trufa em pedaços.

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